VOCÊ SABIA?
Direito Trabalhista dos Garçons. Se algum desses direitos está sendo desrespeitado procure um advogado especializado.
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• É proibido obrigar o garçom a limpar a casa - é dupla função.
• É proibido colocar o garçom sempre numa praça que tem uma menor quantidade de clientes.
• É proibido o assédio moral (ofender, ridicularizar ou menosprezar) os garçons.
• É proibido pagar menos que o piso salarial estabelecido pelo Sindicato.
• É proibido pagar só as gorjetas, garçom tem direito ao às gorjetas e ao salário fixo.
• É proibido o desconto por quebra de materiais.
• É proibido o desconto de clientes que saíram sem pagar ou de pedidos devolvidos.
• É proibido a empresa ficar com parte dos 10% das gorjetas.
• É proibida a ausência de folga semanal e o garçom deve ter pelo menos um domingo de descanso por mês.
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Advogado no Méier Rio de Janeiro - RJ - Fiks Advogados (21)2113-9634
Chef de Cozinha
Conhece todos os cargos e posições dentro da cozinha profissional?
Emoticon wink
1- Chef: Principal executivo da cozinha, o chef é responsável pela brigada;
2- Sous-Chef: segundo no comando;
3- Chef de Partie: Responsável pela ilha de montagem de pratos;
4- Saucier: Prepara salteados, braseados e molhos;
5- Rotisseur: Cuida de carnes e aves assadas;
6- Grillardin: Prepara grelhados;
7- Poissonier: Especialista em peixes;
8- Potager: Responsável pelas sopas;
9- Garde Manger: Responde pela cozinha fria – preparo de patês , terrines, canapés, saladas;
10- Legumier: Prepara legumes para a cocção;
11- Entremetier: Responsável pelo cozimento de legumes, amidos, ovos e frituras por imersão;
12- Pâtissier: Cuida de massas e doces;
13- Aboyeur: Responsável por “cantar” as comandas para a cozinha.
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1- Chef: Principal executivo da cozinha, o chef é responsável pela brigada;
2- Sous-Chef: segundo no comando;
3- Chef de Partie: Responsável pela ilha de montagem de pratos;
4- Saucier: Prepara salteados, braseados e molhos;
5- Rotisseur: Cuida de carnes e aves assadas;
6- Grillardin: Prepara grelhados;
7- Poissonier: Especialista em peixes;
8- Potager: Responsável pelas sopas;
9- Garde Manger: Responde pela cozinha fria – preparo de patês , terrines, canapés, saladas;
10- Legumier: Prepara legumes para a cocção;
11- Entremetier: Responsável pelo cozimento de legumes, amidos, ovos e frituras por imersão;
12- Pâtissier: Cuida de massas e doces;
13- Aboyeur: Responsável por “cantar” as comandas para a cozinha.
Os 6 Tipos de Serviço em Restaurante
Serviço à Francesa – usado em banquetes requintados ou em casas de família que tem garçons. Esse serviço se caracteriza pela apresentação da travessa à esquerda do cliente, onde ele próprio se serve com a ajuda do talher de serviço. Para a execução do serviço, o garçom coloca a travessa na mão esquerda, protegida por um guardanapo de serviço. Aproxima-se do cliente pelo lado esquerdo e levemente inclinado, para não tocar a pessoa que vai se servir, apresenta a travessa com os talheres de serviço voltados para o comensal. A travessa deve ficar na altura do prato para evitar uma possível queda de comida sobre a mesa.
Serviço à Inglesa – algumas modalidades de servir à mesa nos restaurantes, usualmente praticadas, possuem suas origens nos hábitos familiares de determinadas épocas. É o caso do serviço à inglesa, quando o chefe de família era quem servia todas as pessoas à mesa, fossem elas da casa ou não. O serviço à Inglesa pode ser executado de duas maneiras: direto ou indireto.
- Serviço à Inglesa Direto – é muito usado em banquetes e nele o garçom serve o comensal diretamente da travessa ao prato, colocando à frente do cliente, tendo o cuidado de apresentar, antes, as iguarias. É uma modalidade de serviço muito praticada nos restaurantes de categoria, pois agiliza o trabalho, embora exija do garçom muita agilidade e habilidade.
- Serviço à Inglesa Indireto (ou guéridon) – esta modalidade de serviço consiste em compor o prato, a ser servido ao cliente, no guéridon. Na execução desta modalidade de serviço o garçom segue a seguinte rotina:
- Colocar os pratos (tirados da estufa) sobre o guéridon.
- Trazer da cozinha a travessa com as iguarias, apresentando-as ao comensal, pelo lado esquerdo.
- Colocar a travessa sobre o guéridon, passando a compor o prato para cada cliente, com o auxílio de uma colher na mão direita e de um garfo na mão esquerda. Ter o cuidado de dispor adequadamente os alimentos no prato, primando por uma bela apresentação.
- Transportar o prato a ser servido, ter o cuidado de manter o dedo polegar bem na borda do mesmo.
- Colocar o prato já montado à frente do mise-en-place de base.
- Seguir a etiqueta com relação à sequência de serviços, caso haja vários clientes, incluindo senhoras e crianças.
- Deixar a travessa com o restante das iguarias sobre um réchaud no guéridon ou na cozinha, para aquecimento.
- Na reposição das iguarias, usar o serviço à inglesa direto.
Este serviço tem as vantagens de dar plena liberdade de movimento ao trabalho do garçom. Este pode, inclusive, compor melhor o prato sob o ponto de vista da sua apresentação. Além disso, é um serviço onde não se perturba muito o cliente, inclusive na conversa que o mesmo mantém com seu acompanhante.
Serviço à Americana (ou Self-Service) – Neste tipo de serviço, o próprio cliente vai buscar os alimentos que deseja, geralmente dispostos em um buffet. O self-service é, em primeiro lugar, uma decorrência da vida moderna. É um tipo de serviço que reduz consideravelmente a necessidade de mão-de-obra, porém diminui também a qualidade do serviço prestado. O self-service apresenta algumas vantagens, tanto para o restaurante quanto para o consumidor. O cliente encontra preços atraentes, rapidez no atendimento e opções de alimentos variados que podem ser vistos e escolhidos na hora.
Para o restaurante, o pessoal necessário para a execução dos serviços é reduzido e menos qualificado, podendo assumir funções diversas, já que é o cliente mesmo quem executa a tarefa de servir-se. A opção de itens oferecidos no cardápio é limitada e a oferta de alimentos pode variar dependendo da época do ano e da disponibilidade de certos tipos de ingredientes. Além disso, os equipamentos, utensílios e materiais necessários são reduzidos ao estritamente necessário, diminuindo assim os custos operacionais.
Isso não significa, porém, que a responsabilidade dos garçons no self-service é menor. Ele deve executar de forma adequada as tarefas que lhe são atribuídas. Em alguns restaurantes self-service o serviço de bebidas é feito à mesa, pelos garçons e, além disso, o garçom continua responsável pelo desembaraço da mesa e a retirada de todas as sobras de alimentos e bebidas e utensílios que já foram utilizados.
Serviço Empratado – é o serviço em que o prato já vem da cozinha preparado e montado, sendo servido ao cliente pelo seu lado direito. Deve ser utilizado um prato especial, maior do que o de mesa, para que os alimentos sejam oferecidos em quantidade suficiente e estejam bem distribuídos pelo prato, dando a impressão de harmonia e cuidado especial em seu preparo. Este tipo de serviço minimiza o desperdício, pois os alimentos já são servidos em porções individuais, suficientes para uma refeição completa.
Serviço à Inglesa – algumas modalidades de servir à mesa nos restaurantes, usualmente praticadas, possuem suas origens nos hábitos familiares de determinadas épocas. É o caso do serviço à inglesa, quando o chefe de família era quem servia todas as pessoas à mesa, fossem elas da casa ou não. O serviço à Inglesa pode ser executado de duas maneiras: direto ou indireto.
- Serviço à Inglesa Direto – é muito usado em banquetes e nele o garçom serve o comensal diretamente da travessa ao prato, colocando à frente do cliente, tendo o cuidado de apresentar, antes, as iguarias. É uma modalidade de serviço muito praticada nos restaurantes de categoria, pois agiliza o trabalho, embora exija do garçom muita agilidade e habilidade.
- Serviço à Inglesa Indireto (ou guéridon) – esta modalidade de serviço consiste em compor o prato, a ser servido ao cliente, no guéridon. Na execução desta modalidade de serviço o garçom segue a seguinte rotina:
- Colocar os pratos (tirados da estufa) sobre o guéridon.
- Trazer da cozinha a travessa com as iguarias, apresentando-as ao comensal, pelo lado esquerdo.
- Colocar a travessa sobre o guéridon, passando a compor o prato para cada cliente, com o auxílio de uma colher na mão direita e de um garfo na mão esquerda. Ter o cuidado de dispor adequadamente os alimentos no prato, primando por uma bela apresentação.
- Transportar o prato a ser servido, ter o cuidado de manter o dedo polegar bem na borda do mesmo.
- Colocar o prato já montado à frente do mise-en-place de base.
- Seguir a etiqueta com relação à sequência de serviços, caso haja vários clientes, incluindo senhoras e crianças.
- Deixar a travessa com o restante das iguarias sobre um réchaud no guéridon ou na cozinha, para aquecimento.
- Na reposição das iguarias, usar o serviço à inglesa direto.
Este serviço tem as vantagens de dar plena liberdade de movimento ao trabalho do garçom. Este pode, inclusive, compor melhor o prato sob o ponto de vista da sua apresentação. Além disso, é um serviço onde não se perturba muito o cliente, inclusive na conversa que o mesmo mantém com seu acompanhante.
Serviço à Americana (ou Self-Service) – Neste tipo de serviço, o próprio cliente vai buscar os alimentos que deseja, geralmente dispostos em um buffet. O self-service é, em primeiro lugar, uma decorrência da vida moderna. É um tipo de serviço que reduz consideravelmente a necessidade de mão-de-obra, porém diminui também a qualidade do serviço prestado. O self-service apresenta algumas vantagens, tanto para o restaurante quanto para o consumidor. O cliente encontra preços atraentes, rapidez no atendimento e opções de alimentos variados que podem ser vistos e escolhidos na hora.
Para o restaurante, o pessoal necessário para a execução dos serviços é reduzido e menos qualificado, podendo assumir funções diversas, já que é o cliente mesmo quem executa a tarefa de servir-se. A opção de itens oferecidos no cardápio é limitada e a oferta de alimentos pode variar dependendo da época do ano e da disponibilidade de certos tipos de ingredientes. Além disso, os equipamentos, utensílios e materiais necessários são reduzidos ao estritamente necessário, diminuindo assim os custos operacionais.
Isso não significa, porém, que a responsabilidade dos garçons no self-service é menor. Ele deve executar de forma adequada as tarefas que lhe são atribuídas. Em alguns restaurantes self-service o serviço de bebidas é feito à mesa, pelos garçons e, além disso, o garçom continua responsável pelo desembaraço da mesa e a retirada de todas as sobras de alimentos e bebidas e utensílios que já foram utilizados.
Serviço Empratado – é o serviço em que o prato já vem da cozinha preparado e montado, sendo servido ao cliente pelo seu lado direito. Deve ser utilizado um prato especial, maior do que o de mesa, para que os alimentos sejam oferecidos em quantidade suficiente e estejam bem distribuídos pelo prato, dando a impressão de harmonia e cuidado especial em seu preparo. Este tipo de serviço minimiza o desperdício, pois os alimentos já são servidos em porções individuais, suficientes para uma refeição completa.
GASTROPUB - O que é?
O QUE É UM GASTROPUB?
Moda no exterior que está chegando ao Brasil, os "Gastropubs" prometem vir com tudo. Mas, o que seria exatamente um "Gastropub"?
Gastropub é um termo britânico para os Pubs que se especializaram em uma culinária de alta qualidade ao invés da mais básica comida de pub, chamada de "Pub grub".
O nome é a combinação de "pub" (public house) e "gastro" (de"gastronomy" ou relativo a comida). Esta tendência se iniciou em 1991 quando David Eyre e Mike Belben abriram um Pub chamado "The Eagle" em Clerkenwell, Londres e deram ênfase à qualidade da comida e não só as bebidas.
Alguns descrevem os gastropubs como Anglo-equivalentes às Brasseries francesas que dividem algumas características de bar a algumas de restaurante.
Seguindo essa tendência, muitos pubs londrinos atuais passaram a se definir como gastropubs, ou seja, uma atmosfera relaxante, aconchegante, focada em oferecer uma culinária especial preparada como nos melhores restaurantes, aliada a cervejas e vinhos de qualidade.
Henrique Burd 2011
http://www.ateliedacozinha.com.br/page_104.html
Moda no exterior que está chegando ao Brasil, os "Gastropubs" prometem vir com tudo. Mas, o que seria exatamente um "Gastropub"?
Gastropub é um termo britânico para os Pubs que se especializaram em uma culinária de alta qualidade ao invés da mais básica comida de pub, chamada de "Pub grub".
O nome é a combinação de "pub" (public house) e "gastro" (de"gastronomy" ou relativo a comida). Esta tendência se iniciou em 1991 quando David Eyre e Mike Belben abriram um Pub chamado "The Eagle" em Clerkenwell, Londres e deram ênfase à qualidade da comida e não só as bebidas.
Alguns descrevem os gastropubs como Anglo-equivalentes às Brasseries francesas que dividem algumas características de bar a algumas de restaurante.
Seguindo essa tendência, muitos pubs londrinos atuais passaram a se definir como gastropubs, ou seja, uma atmosfera relaxante, aconchegante, focada em oferecer uma culinária especial preparada como nos melhores restaurantes, aliada a cervejas e vinhos de qualidade.
Henrique Burd 2011
10 OBRIGAÇÕES DE UM RESTAURANTE
O velho ditado que diz, “o diabo está nos detalhes”, é verdadeiro para qualquer indústria, especialmente na área de restaurantes. No esforço de fazer o ambiente do restaurante melhor, fizemos uma lista de problemas com que nos deparamos a todo momento. A atenção a alguns pequenos detalhes pode fazer uma enorme diferença.
Um: Abre-te Sésamo. Os restaurantes devem abrir e fechar no horário em que dizem que irão fazê-lo. Já vimos restaurantes abrirem sem estar prontos para isto. Ainda há pessoas sem uniforme arrumando mesas e varrendo o salão. Por outro lado, há outros que fecham antes do horário porque o salão está vazio, deixando clientes de última hora para fora. Defina seus horários e obedeça-os.
Dois: Sinta Isto. Poucas coisas podem prejudicar uma refeição como alguém da equipe limpando uma mesa a nosso lado. Alguns apertões a mais no spray de limpeza e o líquido vai direto para sua comida. De preferência, deve-se colocar o líquido num pano limpo e depois passar sobre a mesa. Há ainda aquele garçom que abusa do perfume. Estes odores são ofensivos e podem por a perder a qualidade da comida.
Três: Gosto, Não Gosto. A equipe de garçons deve saber exatamente como os pratos são preparados e os ingredientes utilizados em cada um deles, incluindo os pratos especiais. A frase “Vou perguntar ao Chef” é lamentável. Da mesma maneira quando os clientes perguntam “O que é melhor” e o garçom responde “tudo é bom”, significa que ele não come no restaurante. Então, porque o cliente deveria fazê-lo? Os clientes esperam sinceramente por um conselho da equipe que deveria conhecer os pratos e que esta experiência seja passada a eles.
Quatro: Balança, e cai. Uma mesa ou cadeira que balançam podem ser seriamente desagradáveis. Ponha a bebida em um copo e experimente não deixar cair. Tente cortar um pedaço de carne e irá parecer que um terremoto se iniciou. Todo gerente tem a obrigação de sentar em cada cadeira e mesa do restaurante e certificar-se que estão em ordem. E sem pedaços de papelão embaixo dos pés dos móveis para contrabalançar o desnível.
Cinco: Guarde Para Você Mesmo. Deixe suas opiniões e problemas familiares em casa. Em um restaurante que visitamos recentemente, o proprietário segurava uma criança no colo, chorando, ao mesmo tempo em que preparava a conta. E a mãe postada ao lado sem mexer um dedo. Somente pelo fato de serem seus filhos, isto não quer dizer que todos devam achá-los bonitinhos. Em outro local, o garçom que nos servia, achou por bem dividir seus problemas de saúde conosco. E a seguir, começou a falar mal do restaurante. Lembre-se que o cliente vai ao restaurante para se alimentar, se divertir. Não para fazer terapia.
Seis: Reposição, Onde Está Você? Algumas pessoas tomam grandes quantidades de chá, café ou água. Quando o restaurante oferece a possibilidade de repor o produto, deve-se estar certo de que esta reposição chegará até a mesa continuamente. É obrigação de todos, desde o ajudante (comin), ao garçom e mesmo ao gerente fazê-lo. A proximidade da equipe sempre funciona. É desgastante ter que solicitar água a cada momento.
Sete: WWW, o Quê? Todo site de restaurante deve ser atualizado constantemente para refletir o cardápio e os preços praticados. Muitos restaurantes não alteram (corrigem) seus pratos e preços ao longo dos anos. Você chega no restaurante para pedir aquele frango que viu no site, e descobre que não é mais servido. Ou pior, que custa o dobro do que consta do site.
Oito: Responda! É deplorável telefonar para um restaurante para saber horário de funcionamento, endereço ou outra informação e ficar esperando por minutos que alguém o atenda. A comunicação é essencial. Não oferecer as informações básicas sobre sua casa quer dizer que os clientes irão escolher um concorrente.
Nove: Ei, Onde está a Conta? Você oferece uma comida primorosa, o serviço é espetacular, e aí, tudo vai por água abaixo. Porque a conta demora tanto a ser fechada? É lógico que não se deve apressar os clientes, mas, ao mesmo tempo, o serviço não está completo até o momento em que o cliente deixa o restaurante. Muitas casas parecem imaginar que, uma vez servido o prato principal, sua obrigação acabou. Nada pode estar mais longe da realidade do que isto.
Dez: Você está falando comigo? Garçons, auxiliares e gerentes desatentos podem enterrar uma experiência que poderia ser espetacular. Se sua função é servir é melhor fazê-lo bem feito. Deixe o sonho de um emprego melhor para outro momento. Uma das melhores coisas das grandes cidades é que a profissão de garçom é levada a sério, e é, atualmente, uma carreira, não uma maneira de fazer algum dinheiro extra para comprar o IPod de seus sonhos. Todo restaurante precisa de uma equipe bem treinada para trazer respeito e graça para seus clientes.
Fonte: Marketing na Cozinha
Sinthoresp
SINTHORESP
A UNIDADE NOS FORTALECE.
Sindicato dos Trabalhadores em Hotéis, Apart-Hotéis, Motéis, Flats, Pensões, Hospedarias, Pousadas, Restaurantes, Churrascarias, Cantinas, Pizzarias, Bares, Lanchonetes, Sorveterias, Confeitarias, Docerias, Buffets, Fast-Foods e Assemelhados de São Paulo e Região.
http://www.sinthoresp.com.br/site/
A UNIDADE NOS FORTALECE.
Sindicato dos Trabalhadores em Hotéis, Apart-Hotéis, Motéis, Flats, Pensões, Hospedarias, Pousadas, Restaurantes, Churrascarias, Cantinas, Pizzarias, Bares, Lanchonetes, Sorveterias, Confeitarias, Docerias, Buffets, Fast-Foods e Assemelhados de São Paulo e Região.
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Os 10 Mandamentos de Relações Humanas
- Fale com as pessoas. Não há nada tão agradável e animado quanto uma palavra de saudação, particularmente hoje em dia quando precisamos mais de sorrisos amáveis.
- Sorria para as pessoas. Lembre-se que acionamos 72 músculos para franzir a testa e somente 14 para sorrir.
- Chame as pessoas pelo nome. A música mais suave para muitos ainda é ouvir o seu próprio nome.
- Seja amigo e prestativo. Se você quer ter um amigo, seja um amigo.
- Seja cordial. Fale e aja com toda sinceridade : tudo o que fizer, faça-o com todo o prazer.
- Interesse-se sinceramente pelos outros. Mostre que as coisas da qual gostam e com as quais se preocupam também têm valor para você, de forma espontânea, sem precisar se envolver diretamente.
- Seja generoso em elogiar, cauteloso em criticar. Os líderes elogiam. Sabem encorajar, dar confiança, e elevar os outros.
- Saiba considerar os sentimentos dos outros. Existem três lados em qualquer controvérsia: o seu, o do outro, e o que está certo.
- Preocupe-se com a opinião dos outros. Três comportamentos de um verdadeiro líder: ouça, aprenda e saiba elogiar.
- Procure apresentar um excelente trabalho. O que realmente vale nessa nossa vida é aquilo que fazemos para os outros.
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